José Juan Castillo, Premio al Turismo Vasco 2010

"Madre mía, nos dice entre sonrisas José Juan Castillo, estoy un poco nerviosillo". El cocinero que durante un cuarto de siglo ha regentado el restaurante Casa Nicolasa de Donostia recibirá hoy, miércoles, el Premio al Turismo Vasco 2010 en la gala que dará comienzo a las 20:00 horas en el Palacio Europa de Vitoria-Gasteiz. Horas antes Castillo se ha confesado a "La Noche Despierta": "Me gusta que me lo den ahora y no dentro de 20 años".

El premio coincide con el final de una etapa: "52 años de cocinero ya es suficiente", asevera José Juan Castillo. Por eso el pasado 2 de noviembre, y entre lágrimas, cerraba para no volver a abrir la puerta del restaurante Casa Nicolasa, un emblema de la ciudad de Donostia. Hay recetas genuinas de Nicolasa que se han mantenido hasta el cierre del establecimiento. Revela José Juan Castillo que "el bacalao a la Nicolasa, por ejemplo, no es mi bacalao ni el que más me gusta hacer, pero más de una vez hijos y nietos de clientes que han guisado con el libro de Nicolasa me lo han pedido".

Fue en 1912 cuando Nicolasa Pradera, nacida en Markina, decidió abrir el restaurante junto a su marido Narciso Dolhagaray, que regentaba una de las mejores carnicerías de la ciudad. El local supo atraer pronto la atención de una distinguida clientela y convertirse en ejemplo del buen comer y en parada obligada para los turistas. En 1933 Nicolasa decidió plasmar en un libro muchos de sus conocimientos. Nacía así el manual "La Cocina de Nicolasa" que fue definido por el doctor Gregorio Marañón como "el prontuario oficial, magistral e insustituible de la cocina vasca". Más de siete décadas después, la editorial Txertoa ha presetado su vigésimo primera edición. Un libro de aspecto renovado pero con el recetario genuino.