El menú de Navidad de Radio Euskadi, de la mano de Fernando Canales

Fernando Canales, el cocinero oficial de Radio Euskadi, nos trae esta sugerencia compuesta de pastel de centollo y calabaza con vinagreta de su coral, cardos con salsa de puerros y mejillones, y rape alangostado con patatas horneadas.

MENÚ DE NAVIDAD DE RADIO EUSKADI

Pastel de centollo y calabaza con vinagreta de su coral

Ingredientes:

- 2 centoll@s de 1 kilo
- 200 gr de calabaza
- 2 tomates maduros
- 1 dcl aceite de oliva
- Sal marina
- 4 huevos
- 250 gr de nata
- Canela

Para la vinagreta

- Aceite virgen
- Limón
- Huevo duro
- Vino de Jerez

Pasos a seguir:

Primero cocemos el centollo en agua con sal, y a partir de que hierva desde agua fría lo dejamos 10 minutos. Lo desmigamos dejando el coral rojo para la vinagreta y todo el resto de carne e interiores para el pastel.

En una cazuela con aceite rehogamos la calabaza pelada y cortada en trozos pequeños y el tomate exactamente igual, después de 20 minutos trituramos estos dos productos cocinados e incorporamos la centolla desmigada con sus interiores, la sal y la canela. Lo dejamos 5 minutos en el fuego y lo sacamos a un recipiente hondo donde mezclamos los huevos y la nata. Lo ponemos en un molde, y en el horno, al baño María, lo cuajamos durante 30 minutos. Sacar, dejar enfriar y desmoldar siempre en frío.

La vinagreta:

En una taza o bol pequeño mezclamos aceite, limón, vino de Jerez, huevo cocido y triturado, y listo para acompañar el pastel.

Cardos con salsa de puerros y mejillones

Ingredientes:

- 150 gr de cardo limpio y cocido por persona
- 2 puerros
- 200g r de mejillones de roca (los pequeños)
- Sal
- Aceite de oliva

Para cocer el mejillón:

Ponemos una cazuela con agua y el verde del puerro a cocer al fuego, cuando hierve añadimos los mejillones, los tenemos 3 minutos y los retiramos. Ese caldo mitad sabor a puerro mitad sabor a mejillón lo trituramos y nos queda una crema verde de puerro con sabor a mejillón.

La parte blanca la picamos muy finita y la rehogamos con aceite hasta que esté blanda.

Rehogamos los cardos troceados en pequeños trozos en este puerro y añadimos el caldo del puerro hasta cubrir, y lo cocemos.

Los mejillones que habremos liberado de su cáscara una vez cocidos, los picamos muy finos y los incorporamos a última hora.

Rape alangostado con patatas horneadas

Ingredientes:

- Rape 300 gr por persona
- 2 pimientos rojos de asar
- 1 bote de mayonesa
- Aceite de oliva
- 2 patatas grandes
- 1 vaso de leche
- 30 gr de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- Sal y pimienta

Para la salsa:

Asar los pimientos con aceite en el horno 15 minutos a 250 grados, retirarlos y taparlos herméticamente para que suden y así se puedan pelar bien. Pelarlos y triturarlos con la mayonesa (2 pimientos por una cantidad de un vaso de mesa de mayonesa).

Cocer las patatas con piel en agua con bastante sal, hasta que estén tiernas. Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, añadirle mantequilla, leche, sal y pimienta negra. Tiene que quedar un textura que nos permita ponerla en una placa de horno con una manga pastelera y una boquilla rizada.

Las ponemos en bolas, las pintamos con la yema y las horneamos. Quedan doradas, preciosas y muy ricas.

Cortar el rape en lonchas y sofreírlo en una sartén con aceite y sal hasta que este tierno. Presentar las tajadas de rape con la patata al lado y salsear la mitad del rape.