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Gastronomía
Mikel Soto se mete en los fogones para preparar pesto
Mikel Soto nos descubre la historia del pesto y nos da consejos para preparar esta maravillosa salsa italiana.
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pesto
18:08 min
El pesto tiene su origen en Liguria, en el extremo noroccidental de Italia y, más concretamente, en su capital, Génova. La primera noticia escrita que tenemos sobre esta salsa es de Giobatta Ratto en su libro La cuciniera genovese, de 1863, pero sus orígenes están en las salsas básicas “italianas” de la Edad Media; la agliata, la macheto, marò, etcétera, todas ellas basadas en el ajo.
La receta oficial dice que el pesto hay que hacerlo en mortero de mármol y que no se debe aplastar de cualquier forma, sino “con un movimiento suave, rotativo y prolongado”, y el orden para hacerlo es ajo con sal gorda, luego piñones, después albahaca, posteriormente quesos parmesano y pecorino y, finalmente, aceite de oliva.
El truco para elaborar un pesto perfecto consiste en reservar dos o tres cucharadas por ración del agua de la cocción y cuando se mezcla la pasta con la salsa en la sartén, echar ese agua para lo que los italianos llaman mantecarla.
