Recetas
GASTRONOMÍA RURAL
Medallón de salmón marinado y aguacate con ikura y wakame acompañado de mole de mango
Una receta asiática de Laura Muñoz, del Restaurante Urgora, con una multitud de ingredientes, pero de fácil y sencilla elaboración
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El salmón marinado debemos prepararlo un par de días antes.
15:02 min
Ingredientes:
-1 kgr. salmón fresco
-2 aguacates en su punto
-huevas de salmón ikura
-ensalada de wakame aliñada con sésamo
-1 kgr. aceitunas negras troceadas
-salsa teriyaki
-alioli
-mayonesa
-aceite de oliva virgen extra
-cebollino
-pimentón picante
Para el mole de mango:
-1 mango maduro
-1 chile verde
-2 guindillas en vinagre
-50 grs. jengibre fresco
-1 cebolleta roja
-2 limas verdes
-aceite de sésamo
-aove
-sal de lava
Para el marinado de salmón:
-½ l. de salsa de soja sin gluten
-zumo 2 limones
-2 cucharadas ajo en polvo
-2 cucharadas jengibre en polvo
-3 cucharadas azúcar
-4 cucharadas aove
Elaboración:
Dos días antes ponemos a deshidratar las aceitunas negras troceadas. Ponemos el salmón a marinar con los ingredientes indicados con 48H de antelación. Y cada 24H le vamos dando vuelta dentro del marinado. Cuando tengamos las aceitunas deshidratadas las molemos hasta dejarlas lo más fino posible.
Secamos bien el salmón y lo cortamos en tiras longitudinales entre dos y tres centímetros de grosor. Rebozamos las tiras de salmón en el polvo de aceituna negra y formamos un mosaico junto con tiras de aguacate laminado enrollándolo bien, con film transparente. Lo apretamos procurando que el aguacate quede cubierto por el salmón. Reservamos en la nevera.
Preparamos el mole de mango troceándolo en daditos. Le añadimos el chile picado, las guindillas, el jengibre, la cebolleta o cebolla roja. Aliñamos con el zumo de limas y las ralladuras de las mismas, el aceite de sésamo y un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.
Rebajamos el alioli con un poco de mayonesa para suavizarlo y le podemos poner un poco de cebollino picado muy finamente. Reservamos.
Preparamos un aceite de cebollino troceándolo y triturando con aceite de oliva virgen extra y reservamos.
Montaje del plato:
Extendemos unas líneas del alioli rebajado. Cortamos un medallón del salmón, le retiramos el film transparente y lo colocamos en el centro del plato. Ponemos a un lado la ensalada de wakame y al otro lado el mole de mango. Por encima decoramos con el ikura.
Rodeamos con un toque de teriyaki y aliñamos con el aceite de cebollino. Espolvoreamos con el pimentón picante y decoramos con el micromezclum y las flores. Aliñamos el mole con la sal de lava.
