asier en la cocina
Receta
Receta de huevos de caserío con caldo de hongos y cebollas rellenas
Receta de huevos de caserío con caldo de hongos y cebollas rellenas. Trazo de clorofila. Asier en la cocina 01/10/2018
-
Asier Urbina
9:17 min
Ingredientes,
Para el huevo;
-4 huevos de caserío
Para el caldo de hongos;
-100 gr de champis picaditos
-100 gr de hongos picados
-30 gr de puerro picadito
-10 gr de cebolla picada
-15 gr ajo
Elaboración;
Para el huevo;
Los huevos los coceremos en el horno mixto o en el roner a una temperatura constante de 63,4º C durante 35 minutos, el tiempo variará en función del peso de los huevos. A la hora del servicio tener la roner la 55ºC y mantener dentro los huevos.
Para el caldo de hongos;
Por una parte pochamos el puerro y la cebolla con 30 grs de aceite. Cuando esté bien sudado le añadimos el champi y los hongos y dejamos estofar, después añadimos el caldo y dejamos cocer 15-20 minutos. Apartamos del fuego, dejamos tapado otros 15 minutos más. Colamos por estameña y clarificamos. Ponemos a punto de sal y listo.
Para las cebollas rellenas;
Cocemos las cebolletas de 3 a 5 minutos según el tamaño. Le damos cortes verticalmente de 1,5 cm y las salteamos durante un par de minutos con un poco de aceite, dándoles un golpecito de color. Le sacamos a cada corte los aros cogiendo los aros centrales de tal forma que nos queden unos aros de 2 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. La reservamos.
Para la duxelle;
Sudar en la mantequilla la chalota y el ajo. Añadir el hongo. Cocer hasta que evapore totalmente el agua que suelta el mismo.
A continuación, añadir los alcoholes. Mojar con las natas y reducir a fuego muy lento. Cocer a fuego lento y sazonar.
