Receta de rabo guisado en vino tinto

Ingredientes,

Para 4 pax

Para el rabo;

• 2 rabos de 1 Kg.
• 1 l de vino tinto
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 chalotas
• 2 cabezas de ajo
• 0.250 l de aceite de oliva
• 100 g de mantequilla
• 1 litros de agua
• Sal fina

Elaboración;

Para el rabo;

1. Cortar el rabo por las juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.

2. En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.

3. Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el agua caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,5 horas, hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso, pero sin romperse.

4. Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio de la inicial.

5. Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con la mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.

6. Para terminar el rabo ponerlo en una bandeja o una sartén con parte de la salsa y glasear en el horno a 180 ºC, tres tandas de 5 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato llano, colocaremos una buena cucharada del puré especial de patata que habremos calentado previamente, colocar encima el rabo glaseado en el horno y terminar salseando por encima.