asier en la cocina
'Asier en la cocina'
Receta de pimientos del piquillo rellenos de carne y bechamel
Receta de pimientos del piquillo rellenos de carne y bechamel. 'Asier en la cocina' (17/05/2019). Un tinto crianza de Rioja Alavesa es lo que aconseja Jr Aguiriano para esta receta de Asier Urbina.
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Asier Urbina y José Ramón Aguiriano
7:01 min
Ingredientes,
Para 4 pax
Para los pimientos;
· 2 latas del pimientos del piquillo de buena calidad
· 500 g de carne picada de ternera
· 1 cebolla picada
· 2 dientes de ajo
· 2 huevos cocidos
· 2 cucharadas soperas de harina
· 1 l de leche
· Sal fina
· Pimienta
· Harina
· Huevo batido para rebozar
Para la salsa española;
· 1 l de fondo oscuro
· 20 g de roux oscuro/litro
Para el fondo oscuro
· 1 kg de cebolla
· 1 kg de zanahoria
· 10 unidades de puerro
· 15 litros de agua
· 5 kg de huesos
· 620 g de vino tinto
Elaboración;
Para los pimientos;
Abrimos las latas y escurrimos los pimientos.
En una sartén ponemos un chorro de aceite junto con el ajo picadito. Cuando este comience a bailar agregar la cebolla en brunoise y rehogar hasta que comience a coger un poco de color dorado, agregar entonces la carne picada, y saltear moviendo constantemente para que no se nos formen bolas, agregar entonces la harina y dejar cocinar el conjunto durante al menos 5 minutos para que se cocine la harina, agregar entonces poco a poco la leche y una vez le hallamos agregado toda, dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 10 minutos sin dejar de remover en ningún momento. Pasado el tiempo agregamos los huevos cocidos picados, removemos y ponemos a punto de sal y de pimienta.
Dejamos enfriar la masa cubriéndola con papel film a pelo para que no forme costra.
Una vez fría la masa, rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite de oliva caliente. Reservamos.
Para la salsa española;
Hacer el roux oscuro (hornear 10g harina hasta que adquiera un color marron "canela" y juntar en una cazuela esta harina junto con 10gr de mantequilla) desglasar con el fondo, dejar que hierva por espacio de 5 minutos dejar que hierva suave para que espese u poquito.
Para el fondo oscuro
Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. Añadir la resultante al recipiente anterior. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo des espumando de vez en cuando un mínimo de 3 horas (si es posible bastante más). Colar, desengrasar y utilizar el líquido resultante.
