Receta de lubina con salsa de cítricos

Última actualización: 05/06/2019 12:17 (UTC+2)

Receta de lubina con vinagreta tibia de cítricos. 'Asier en la cocina' (05/06/2019). Cocina de altura, fácil de eleborar siguiendo los consejos de Asier Urbina en Radio Vitoria Gaur Magazine

Asier Urbina

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Receta de lubina con salsa de cítricos

Ingredientes,

Para 4 pax

Para la lubina;

· 4 tajadas de lubinas de 200g/u

· Sal fina

· Sal de escamas

· Ajilimójili

Para el ajilimójili;

· 3 grs. perejil deshojado

· 1 dientes de ajo sin el germen verde

· 4 grs. de sal

· 50 grs. aceite de oliva

· ¼ de cayena

· 15 grs. vinagre de sidra

Para la vinagreta tibia de cítricos;

· 25 g de zumo de pomelo

· 25 g de zumo de naranja

· 25 g de zumo de limón

· 25 g de zumo de maracuyá

· 10 g de tapioca

· 125ml de agua

· 1 hojas de gelatina

· 70 g de aceite de oliva

· Sal fina

· 20 g de pistachos pelados rotos

Elaboración;

Para la lubina;

Marcar en la plancha con un poco de aceite de oliva por el lado de la piel. 3/4´ darle la vuelta y dejar el mismo tiempo por el otro lado.

Para el ajilimójili;

Meter todo en thermomix 30 segundos a velocidad 12. Reservar en cachis

Para la vinagreta tibia de cítricos;

Exprimir las frutas y mezclar los zumos.

Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina y reservar.

Poner el agua a hervir, una vez rompa a hervir agregar en forma de lluvia la tapioca y empezar a remover con ayuda de una varilla hasta que esta esté cocida momento que sabremos porque todos los granitos son transparentes, cosa que ocurrirá pasados 10 o 15 minutos. Una vez pasado el tiempo triturar con la túrmix hasta formar un puré denso y gomoso. Calentar los zumos y deshacer en el las hojas de gelatina e ir agregando al puré de tapioca los zumos, una vez mezclado incorporar el pistacho troceado y reservar.

Presentación.

Poner el lomo de lubina en el plato y napar con la salsa de cítricos.