Elaboración

Para el caldo

En una olla introducir la carne troceada con los huesos, las cebolletas, los dientes de ajo, las hojas de laurel y los granos de maíz.

Llevar a ebullición y cocinar por un tiempo de 60 minutos o 30 si se hace en olla exprés.

Pasado el tiempo, colar el caldo y recuperar los sólidos.

Desmigar la carne y reservar.

Para la salsa roja

Despepitar y desvenar los chiles.

Introducirlos a una olla junto al tomate y cocinarlos 10 minutos.

Pasado el tiempo, introducir a un vaso americano con el resto de ingredientes, excepto el aceite, y triturar el conjunto con un poco de agua de la cocción de los chiles. Colar.

Colocar el aceite en una cazuela y calentar hasta que comience a humear. Agregar sobre ésta el triturado obtenido y cocinar hasta que pierda el sabor a crudo.

Acabado

Llevar a ebullición el caldo y desespumar. Incorporar la carne desmigada, los granos de maíz y la salsa roja cocinada. Calentar el conjunto y corregir de punto de sazón.

Servir en un plato hondo acompañado de hojas de lechuga cortadas en juliana, rabanitos, rodajas de lima, un chorro de mezcal, aguacate y totopos fritos.