Elaboración

Para los huevos termales

Introducir los huevos en un baño de temperatura controlada a 63ºC 40 minutos.

Pasado el tiempo, parar el termociclador y reservar los huevos en el interior.

Para la cuajada de foie

Calentar la nata hasta que comience a hervir. Desmenuzar el foie micuit y derretirlo en la nata.

Agregar la gelatina hidratada y triturar con un túrmix. Corregir de punto de sazón, colar y verter sobre copas. Enfriar.

Para los espárragos

Cocer los espárragos en abundante agua con leche, azúcar y sal 10 minutos.

Pasado el tiempo, enfriar y reservar.

Para la crema de espárragos

Hacer una crema triturando los tallos de los espárragos, un poco del agua de cocción y una patata cocida.

Acabado

Cortar los espárragos en bastones y dorar en una sartén.

Sobre las cuajadas de foie disponer un poco de la crema de espárragos, romper un huevo en cada copa y acabar con bastones de espárrago, sal de jamón, hojas de perifollo y un chorro de aceite de trufa.