Elaboración

Para las pencas de cardo:

Separar las pencas de cardo y extraer las centrales para la cazuela y las exteriores para el puré.

Con una puntilla, eliminar las partes duras y fibrosas. Recortar las pencas y sumergirlas en un baño de agua con hojas de perejil y zumo de limón.

Cocer las pencas por separado (tiernas y "feas"), en abundante agua con sal 16 minutos.

Para el puré de cardo:

En una cazuela, rehogar la cebolla con los dientes de ajo picados.

Incorporar las pencas "feas" de cardo y rehogar el conjunto.

Mojar con el caldo y cocinar unos minutos.

Pasado el tiempo, triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para el cardo con setas:

En una cazuela, formar un sofrito de ajo jamón y setas.

Incorporar las pencas cocidas, las almendras y el cebollino picado.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para los salmonetes:

Retirar los lomos de los salmonetes y desespinar.

Cocinar los lomos a fuego fuerte sobre una sartén antiadherente.

Una vez se doren por la parte exterior, retirar del fuego.

Acabado:

Servir una base de puré de cardo y sobre éste, colocar el cardo con setas y los lomos de salmonete. Culminar con cebollino picado y un cordón de aceite de oliva virgen extra.