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MI HUERTO
Técnicas para elaborar conservas caseras (II): almíbar, salmuera y escabeche
La técnica agrícola, Eli Bilbao, paso por paso nos inidca como dar una vida más prolongada a hortalizas y verduras a atrvés de estas tres técnicas para preservar nuestros excedentes de la huerta
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Castañas en almíbar.
16:29 min
ALMÍBAR
Es la forma ideal para conservar frutas que al ser cocinadas perderían gran parte de su sabor. La base de esta conserva es el jarabe de azúcar.
Primeramente preparar la fruta. Escaldar un par de minutos para quitar la piel si fuese necesario. Si la fruta es pequeña irá entera por el contrario si es de mayor tamaño trocear y quitar el corazón, hueso o pipas.
En un cazo preparar el almíbar. Para ello poner a hervir agua con azúcar. Remover hasta que tome una consistencia un tanto espesa.
Llenar los botes con la fruta dejando dos centímetros vacíos.
Rellenar con el almíbar dejando al menos un centímetro sin llenar. Tapar fuerte. Poner los botes en una cazuela y cubrir con agua. Hervir durante un mínimo de 10 minutos a fuego fuerte.
SALMUERA
Las hortalizas que se conservan en salmuera conservarán al máximo su sabor y su textura.
Primeramente lavar, pelar, esto si fuese necesario, y trocear en trozos no muy grandes, las hortalizas.
Prepararemos la salmuera poniendo en una cazuela agua a calentar y añadir sal. La proporción será de entre 5 al 10% del peso total. Retirar antes de que rompa a hervir. Introducir las hortalizas crudas en tarros previamente esterilizados. Verter la salmuera aún caliente dentro. Cerrar fuertemente. Meter los tarros en una olla exprés. Y ponerla al fuego durante 30 minutos.
Las hortalizas en salmuera las podemos conservar durante un año en un lugar seco y fresco.
ESCABECHE
Lavar las verduras que vayas a embotar en escabeche. Trocearlas y pelarlas. En una olla grande poner aceite de oliva y añadir los dientes de ajo picado. Cuando estén dorados incorporar la cebolla picadita y la sal. Cuando se haya pochado un poco la cebolla añadir la zanahoria picada, el laurel, el pimentón dulce y granos de pimienta negra.
Verter el vino blanco y vinagre blanco. Dejar cocinar a fuego suave, hasta que reduzca a 1/3 del volumen inicial. Después incorporar el agua. Cuando vuelva a romper a hervir dejar que el escabeche se cocine al menos durante 30 minutos. Poner a escaldar las hortalizas, mientras se nos hace el escabeche.
Si vamos a embotar diferentes hortalizas en el escabeche, tenemos que saber que cada hortaliza tiene su tiempo de cocción para quedar en su punto. Por eso primero pondremos a escaldar la que más tiempo necesite e iremos escaldando consecutivamente según los tiempos, el resto de las hortalizas.
Cuando estén las hortalizas escaldadas, pasar por agua con hielo, escurrir y dejar a temperatura ambiente. Cuando hayan pasado los 30 minutos de cocción del escabeche, colar el éste. Introducir en los botes esterilizados, la verdura colada del escabeche, llenando hasta la mitad el bote y cubrir con el caldo del escabeche.
A continuación ir incorporando las hortalizas que hemos escaldado y que teníamos reservadas. Verter sobre éstas últimas, más caldo de escabeche hasta cubrir. Cerrar fuerte el bote. Hacer el baño María durante 25 minutos. Etiquetar y guardar.
Las hortalizas en escabeche se pueden guardar 3 meses en el frigorífico o fresquera.
