Elaboración

Para las alubias

En una cazuela, cubrir las alubias con agua y un chorro de aceite, y cocer a fuego bajo constante 30 minutos. Pasado este tiempo, poner a punto de sal y reservar.

Para el estofado

En una cazuela, pochar la cebolla, el ajo y el apio muy picados.

Agregar los pimientos, los chiles y los aromáticos. Rehogar el conjunto.

Agregar caldo de la cocción de las alubias y reducir.

Incorporar las alubias, mezclar el conjunto y poner a punto de sazón. Introducir la cazuela al horno a 200º 5 minutos.

Para los huevos

En una cazuela, poner agua a hervir con un chorro de vinagre y sal. Remover con una varilla y verter los huevos sobre el remolino de agua para que se envuelva. Cocinar 3 minutos.

Acabado

Servir el estofado de alubias junto con los huevos poché y unas tortitas de maíz calientes. Espolvorear con Espelette en polvo.