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Primeros

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Risotto de pato y maíz con cardo
Risotto de pato y maíz con cardo
Ingredientes
  • Para el risotto
  • 400 gr de arroz carnaroli
  • 1 confit de pato
  • 6 mollejas de pato
  • 1 cebolla roja
  • 1 pimiento verde
  • 2 diente de ajo
  • 200 gr de seta shitake
  • Hebras de azafrán
  • 1 dl de vino blanco
  • 1 nuez de mantequilla
  • Queso Idiazabal rallado
  • 2 pencas de cardo cocido
  • Perifollo
  • Para la crema de maíz
  • 200 gr de maíz dulce
  • 1 dl de agua
  • 1 c.s. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 c.c. de aceite de trufa
  • Sal
Elaboración

Para la crema de maíz

Triturar todos los ingredientes hasta que se integren bien. Colar y reservar.

Para el risotto

En una cazuela, rehogar la cebolla en juliana, junto a los dientes de ajo y el pimiento.

Cortar las setas shitake y agregarlas a la cazuela.

Desmigar el confit e introducirlo con la verdura y las setas.

Incorporar el arroz con la verdura, el pato y las setas con las hebras de azafrán y nacarar.

Mojar con el vino hasta que reduzca.

Una vez reducido, agregar poco a poco la crema de maíz sin dejar de remover.

En una sartén saltear las pencas de cardo cortadas junto a las mollejas de pato fileteadas y agregarlas al arroz.

Finalmente, mantecar el risotto con mantequilla y queso Idiazabal rallado y poner de punto de sazón.

Para los totopos fritos

Cortar las obleas de la forma que se quiera y freír hasta que queden doradas en abundante aceite. Retirar a papel absorbente y salar.

Acabado

Servir el risotto junto a los totopos y hojas de perifollo.