Elaboración

Para el caldo de chipirón

Limpiar los recortes del chipirón y cortar en anillas.

En una cazuela, saltear las anillas junto con los culos de cebolleta y el ajo y mojar con el agua y un poco de vino blanco. Cocinar hasta que el agua haya reducido 1/8 parte. Tapar y dejar infusionar.

Pasado el tiempo, colar y agregar la nata. Poner a punto de sazón y reservar el resultado.

Para el relleno

Limpiar el calamar y picar en pequeños trozos. Sofreír el calamar en una cazuela e incorporar la verdura picada. Mojar con el txakoli y tapar. Cocinar 20 minutos.

Llevar el resultado a seco y corregir de sazón. Reservar.

Para el ravioli

Pelar la calabaza y ayudados de una mandolina, cortar en finas tiras. Cuadrar las tiras con un cuchillo y marcar en una satén por ambos lados. Reservar.

Colocar dos tiras en forma de cruz sobre una tabla. En el centro de la intersección poner el relleno de chipirón y cerrar en pequeños paquetes. Repetir la operación, hasta que terminemos el producto.

Acabado

Colocar los raviolis sobre una placa de horno y regenerarlos 5 minutos a 180ºC.

Retirar del horno y emplatar. Cubrir con caldo de chipirón caliente y finalizar con cebollino picado. Servir.