Elaboración

Para el caldo

Trocear la carcasa de pollo y dorar en una olla. Incorporar la cebolla y la zanahoria y dorar también junto con las cabezas de langostinos y las de rape.

Desglasar con el vino y cubrir con el agua y la hoja de laurel.

Hervir hasta reducir su volumen.

Para el arroz

En una paellera, sofreír la costilla de cerdo salpimentada. Una vez dorada, retirar de la paellera y dorar el calamar cortado en aros con el ajo picado. Agregar el tomate rallado y dejar que caramelice.

Incorporar las vainas en bastones, los dados de jamón y el arroz. Subir el fuego y una vez que el arroz haya nacarado agregar el pimentón, las hebras de azafrán y la costilla.

Mojar con 7 dl de cado y cocinar 12 minutos a fuego medio.

Pasado el tiempo, incorporar el rape cortado en cubos y los langostinos y cocinar 4 minutos más.

Dejar reposar.

Para el alioli de ajo asado

Retirar la pulpa de la cabeza del ajo asado.

Colocar en un vaso mezclador con la sal, el huevo y el vinagre, y ayudados de un túrmix, formar la emulsión con el aceite.

Acabado

Servir el arroz con un mortero con el alioli.