Elaboración

Para la crema asada

Retirar las flores más bonitas del romanescu y reservarlas para el salteo de verduras.

El resto, trocearlo y colocarlo sobre una bandeja de horno.

Trocear la cebolleta, la chirivía y la calabaza en mirepoix. Colocarlas junto al romanescu sobre la bandeja de horno. Salpimentar, agregar un chorretón de aceite e introducir al horno precalentado a 200ºC 25 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y triturar el conjunto con un poco de agua. Debe de quedar un puré grueso. Colar, corregir de punto de sazón y reservar.

Para el relleno

Picar el jamón en fina brunoise y mezclar con el queso.

Para los raviolis

Estirar las láminas de pasta wantoón y rellenar con la mezcla de jamón y queso.

Pegar con huevo batido y cerrar en forma de ravioli. Reservar.

Para las verduras salteadas

Disponer las verduras cortadas en fina juliana junto a las flores de romanescu.

Saltear el conjunto en un wok a fuego vivo con ajo picado.

Cocinar hasta que la verdura obtenga una textura tierna.

Corregir de punto de sazón.

Acabado

Cocinar los raviolis en agua hirviendo con sal 2 minutos.

Servir sobre una cama de puré asado con verduras salteadas. Culminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen extra, cebollino picado y unas escamas de sal.