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Primeros

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Puntalette con carabineros y raya
Puntalette con carabineros y raya
Ingredientes
  • Para el puntalette:
  • 300 gr de pasta puntalette
  • 8 carabineros
  • 1 Kg de raya
  • 150 gr de berberechos
  • 2 arenques ahumados
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 2 guindillas cayenas
  • 1 dl de txakoli
  • 1 c.s. de pimentón ahumado
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Para el caldo:
  • Espinas y piel de la raya
  • Los cuerpos y cabezas de los carabineros
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 2 c.s. de salsa de tomate
  • Hebras de azafrán
  • 1 rama de perejil
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • 2 l de agua
Elaboración

Para el caldo

Pelar los carabineros manteniendo cabeza y cola. Reservar cáscaras para el caldo.

Limpiar la raya y retirar los lomos. Reservar las espinas y la piel para el caldo.

En una cazuela, sofreír las espinas, la piel y las cáscaras de los carabineros.

Incorporar las verduras troceadas y cocinar el conjunto hasta dorar.

Agregar la salsa de tomate y una vez caramelice, mojar y agregar la rama de perejil y el azafrán.

Hervir hasta reducir a la mitad de su volumen.

 

Para el puntalette

Salar los lomos de raya y marcarlos en una cazuela hasta dorar. Retirar una vez dorados y reservar.

En la misma cazuela, sofreír la cebolla con el pimiento verde, la cayena y los ajos picados.

Una vez sudado el conjunto, agregar el txakoli y el pimentón ahumado. Reducir.

Agregar los puntalettes y mojar poco a poco. Cocinar alrededor de 7 minutos.

Pasado el tiempo, incorporar la raya. Cocinar unos minutos más hasta que el pescado esté en su punto.

 

Acabado

Salar los carabineros y cocinar muy poco, vuelta y vuelta, en una sartén.

Servir sobre la cazuela de puntalettes y culminar espolvoreando cebollino picado.