Elaboración

Para los langostinos

Pelar los langostinos y reservar los cuerpos limpios. Hervir las cáscaras y las cabezas con 1 dl de agua y el azafrán. Llevar a ebullición e infusionar.

Mezclar el caldo de las cabezas colado con el vino de Jerez.

Para el sabayón de azafrán

En un bol al baño maría, colocar las yemas con una pizca de sal y batir con unas cucharadas de caldo hasta que comience a espumar. Ir agregando poco a poco el resto de caldo colado, hasta conseguir una textura de salsa emulsionada.

Acabado

Hacer los langostinos a la plancha y mojar con un poco del caldo.

Servir los langostinos cubiertos del sabayón y hojas de estragón.