Elaboración

Para el rabo guisado

Guisar el rabo en la olla exprés con las verduras y el vino blanco hasta que quede tierno, aproximadamente 55 minutos desde que pite la válvula.

Para el puré de boniato

Lavar los boniatos, clavetear, salar y envolver con papel de aluminio y un chorro de aceite.

Asar a 180ºC 1 hora o hasta que estén blandos.

Una vez estén asados los boniatos, retirar el papel de aluminio y la piel.

Colocar la pulpa en un bol, machacar y formar un puré aderezado con la canela, el jengibre y la mantequilla. Poner a punto de sazón. Reservar.

Para las croquetas de rabo

Picar la cebolleta en brunoise fina y poner a pochar en una cazuela junto con la mantequilla y un chorrito de aceite.

Incorporar la carne de rabo y el jamón. Rehogar el conjunto.

Añadir la harina, dorar levemente e incorporar los líquidos. Cocinar hasta que la bechamel se despegue de la cazuela.

Poner a punto de sazón y retirar a enfriar a una fuente.

Formar las croquetas en tamaño de dos bocados, empanar y freír.

Para los chips de boniato

Ayudados de una mandolina, cortar el boniato en rodajas finas. Freír y retirar a un papel absorbente.

Mezclar las especias y sazonar.

Acabado

Servir las croquetas sobre la crema de boniato y acompañar de los chips.