Elaboración

Para la lubina

Limpiar la lubina, retirar los lomos y desespinar. Reservar.

Pelar las patatas y ayudados de un saca-bolas, formar pequeñas bolas. En una cazuela, pochar el ajo y la cebolla picadas con la mantequilla.

Incorporar las bolas de patata y mojar con la mitad del cava. Retirar del fuego una vez haya reducido el cava e incorporar el perejil picado.

Para el relleno

Pochar las cebolletas picadas. Incorporar el jamón picado en pequeños cubos y las setas picadas. Una vez cocinados, incorporar los espárragos pelados y cortados en pequeñas rodajas. Corregir el punto de sazón y dejar enfriar.

Acabado

Colocar uno de los lomos de lubina con la piel hacia abajo, salpimentar y cubrir con el relleno. Tapar con el otro lomo salpimentado, esta vez con la piel hacia arriba y atar delicadamente con una lid de cocina.

Cocer, hecha un rollo, cubierta con papel film durante unos 18 minutos en una cazuela con agua.

Una vez cocida, servir junto a la guarnición de patata.