Elaboración

Para el pescado

Limpiar el Muxu Martín, salar y colocar sobre una fuente de horno rociado de aceite de oliva.

Introducir a horno, precalentado a 200ºC 14 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y agregar el zumo de limón.

Formar un refrito de ajo y guindilla. Verter sobre el Muxu Martín y recuperar los jugos. Poner a punto.

Para el risotto

Para el risotto

En una cazuela, rehogar la cebolleta con las vainas cortadas en finos bastones. Incorporar los granos de arroz y sin dejar de remover con una espátula, mojar con los líquidos poco a poco.

Una vez hayamos incorporado el vino y el caldo, mezclar con el puré de erizo y corregir de punto de sazón.

Para el mantecado

Mezclar los ingredientes en un bol.

Agregar sobre el risotto y mezclar para que éste quede bien mantecado.

Acabado

Retirar los lomos de Muxu Martín y servir sobre una cama de risotto. Finalizar con el jugo emulsionado de éste y unos brotes frescos.