Elaboración

Para la lubina

Pelar las patatas, perforar en cilindros con un cortapastas y ayudados de una mandolina cortar finas rodajas. Reservar en agua.

Deslomar y desespinar la lubina. Salar los lomos y colocar sobre papel sulfurizado con la piel hacia arriba.

Sobre ésta, intercalar consecutivamente las láminas de patata hasta cubrir la piel.

En una sartén antiadherente, dorar a fuego bajo por el lado de las patatas hasta que queden crujientes.

Una vez cocinadas las patatas, dar la vuelta a la lubina y terminar de cocinar.

Para el pil pil de setas

En una cazuela rehogar las chalotas peladas con el diente de ajo y la guindilla.

Limpiar las setas y desmenuzar a mano. Incorporar a la cazuela y cocinar el conjunto.

Lavar las kokotxas y cortar a cuchillo en medios cuartos. Agregar éstos a la cazuela y cocinar unos minutos. Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar que temple.

Una vez templado, emulsionar ejerciendo movimientos circulares.

Espolvorear cebollino picado y corregir de punto de sazón.

Acabado

Servir la lubina sobre una base de pil pil de setas.

Retirar la lubina del horno y disponer en el plato con el pilpil de fondo, unas hojas de salvia cortadas en juliana que culminará el plato.