Elaboración

Para el fondo de txangurro

Cocer el centollo 10 minutos en abundante agua al 3,5% de sal. Una vez pasado el tiempo, retirar del agua y dejar enfriar.

En una cazuela, rehogar la cebolla y el puerro picados en mantequilla.

Retirar la carne del centollo con su jugo y el de la cabeza.

Agregar la salsa de tomate con el jugo del centollo. Reducir.

Incorporar la carne del centollo y el brandy. Flambear y poner a punto. Reservar.

Para la muxarra

Salar la muxarra y colocarla sobre una placa de horno con un chorretón de aceite y el txakoli. Introducir al horno precalentado a 210ºC 12 minutos o hacerla al vapor cociendo con tapa en su propio jugo.

Mientras se asa, formar un refrito con el ajo y la guindilla.

Retirar la muxarra pasado el tiempo, rociar con el zumo de limón y el refrito.

Recuperar los jugos y poner a punto.

Acabado

Despojar los lomos de la muxarra de las espinas.

Servir sobre un fondo de txangurro y rociar con los jugos emulsionados.