Elaboración

Para los hongos:

En una cazuela, rehogar las cebolletas con el ajo picado.

Limpiar los hongos, laminar y agregar a la cazuela. Una vez comiencen a cocinarse, agregar la cucharada de café de harina y desglasar con el vino blanco.

Mojar con el agua, llevar a ebullición y poner a punto. Reservar.

Para el rodaballo:

Limpiar el rodaballo y pasarlo por agua fría para desangrarlo bien. Salar y cocinar en una paellera antiadherente con un chorro de aceite unos minutos por cada lado o hasta poder retirar la espina de la cabeza sin dificultad. Acabar de hacerlo horneando el rodaballo a 200ºC durante 12 minutos.

Para las almejas:

Laminar los dientes de ajo. Colocar en una sartén con la guindilla y un chorro de aceite. Cuando comiencen a bailar, agregar las almejas y freír a fuego fuerte. Añadirle también las txapelas de los hongos en dados.

Una vez abiertas las almejas, rociar con el vinagre y cebollino picado.

Acabado:

Servir los lomos de rodaballo sobre los hongos y coronar con las almejas fritas y cebollino picado.