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Pichón asado con foie gras
Pichón asado con foie gras
Ingredientes
  • -Para los pichones:
  • 4 pichones
  • 150 gr de foie-gras
  • Sal y pimienta
  • -Para el jugo:
  • 2 carcasas de pichón
  • Los muslos y las alas del pichón
  • ½ puerro
  • ½ cebolla
  • ½ zanahoria
  • 1 dl de brandy
  • 1 dl de agua
  • 10 gr de maicena
  • 20 gr de mantequilla
  • Sal
  • -Para la pera caramelizada:
  • 1 pera conferencia
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 c.s. de azúcar
  • -Además:
  • Brotes frescos
Elaboración

Para los pichones:

Despojar las pechugas y las patas de las carcasas. Reservar todo.

 

Para el jugo:

En una cazuela, dorar las carcasas con los muslos y las alas. Incorporar las hortalizas y colorear el conjunto. Una vez adquiera color tostado, recuperar los jugos con el brandy y mojar con el agua. Una vez hervido, recuperar los muslos y dejar reposar el resto.

Una vez haya reposado, colar y corregir de textura y brillo con la maicena y la mantequilla. Reservar.

 

Para la pera caramelizada:

Pelar y descorazonar la pera. Cortar en gajos y caramelizar éstos en una sartén con una nuez de mantequilla y unas cucharadas de azúcar.

 

Acabado:

En una sartén marcar las pechugas salpimentadas por el lado de la piel. Ayudados de una cuchara, recuperar el aceite caliente y rociar sobre las pechugas para que termine de cocinar.

Marcar los filetes de foie vuelta y vuelta y retirar sobre papel absorbente.

Servir las pechugas sobre los gajos de pera caramelizada, los escalopes de foie y acompañadas de los muslos guisados y su jugo.