Elaboración

Para el kabratxo

Con precaución de no pincharnos con las espinas, retirar los lomos de los kabratxos. Desespinar los lomos con unas pinzas y reservar éstos, las cabezas y la espina central.

Para el caldo de kabratxo

Sofreír las espinas y las cabezas en una cazuela hasta dorar con la verdura. Una vez comiencen a adquirir color, mojar con el agua y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y dejar infusionar.

Para las acelgas

Pelar las patatas y cascarlas en trozos pequeños.
Limpiar las acelgas y separar las hojas de las pencas.

Limpiar las pencas, cortar de forma regular e introducirlas a cocer junto a las patatas en abundante agua con sal.

Pasado el tiempo retirar las pencas de la cazuela y rebozarlas con harina y huevo.

En otra cazuela, sofreír las hojas de acelga cortadas en juliana con los dientes de ajo.

Agregar las patatas cocidas y el jugo de los kabratxos. Poner a punto y reservar.

Acabado

Salar los lomos de los kabratxos y confitarlos a 80ºC en aceite y guindilla. Confitar los mini puerros también allí.

Servir las pencas junto a los lomos de kabratxo sobre una base de patatas y hojas de acelga rehogada.