Prestaketa

Idiazabal risottoa

Zartagin batean, olio txorrotadatxo bat bota, tipula txikituta gehitu eta erregosten utzi. Onddo puntak zatituta gehitu, arroza ere bai eta 5 minutuz sueztitu. Ardo zuria gehitu, urritu eta salda pixkanaka botatzen hasi, eskatzen doan heinean 1-18 minutu burutu arte. Orduan sutatik atera eta gurina eta gazta birrindua gehitu, koilara batekin mugitzen goazen heinean. Gatzean probatu eta perrexil txikitua bota.

Onddo konfitatuak

Eltze batean olioa 90º C-tara baratxuriarekin eta piperminarekin epeltzen jarri. Onddoei gatza bota eta bertara sartu. Olioari tenperatura berreskuratu dezan utzi, sutatik atera eta hoztu arte bertan utzi. Txapelak ondo ebakitzeko, 20 mintuz izozkailuan sartu eta xerra fin-finak moztu ondoren, bata bestearen gainean jarri tira luze bat egin arte. Geroko gorde.

Onddo emultsioa

Ontzi batean osagai guztiak sartu eta birringailuarekin emultsioa sortu.

Plater luze batean risottoa luzetara jarriko dugu. Gainaldea onddo carpaccioarekin estali eta emultsio puntu batzuk jarri.