La ruta slow
#Quesos
“Parmigiano Reggiano”, tradición artesana desde la Edad Media en Parma (Italia)
Nos gustar saber lo que comemos. Por ello, en este podcast conocemos un poco más sobre la apasionante historia de uno de los quesos más conocidos del mundo: el “Parmigiano Reggiano”
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El “Parmigiano Reggiano” tiene una elaboración 100% artesana
23:05 min
Producto 100% artesanal que se elabora del mismo modo desde la Edad Media, desde que lo hacían los monjes benedictinos. Nos vamos hasta Italia para conversar con el responsable de Comunicación del Consorcio “Parmigiano Reggiano”, Andrea Robuschi, y tenemos también en los estudios a nuestro colaborador del mundo del queso, Andoni Vigalondo, de “Queseando” (Vitoria-Gasteiz). Con ambos conocemos la historia de uno de los quesos más valorados y, por cierto, más copiados (la reducción del término a “queso parmesano” ayuda a esa copia). Por ello mismo, es importante saber cómo se elabora y qué características le definen.
El “Parmigiano Reggiano”, se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia y Mantova. Sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona. Se requiere que la leche proceda de vacas con una dieta muy concreta y la leche utilizada no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.
Otro detalle curioso es el peso ya que son cilindros de grandes dimensiones. Su corteza es dura, de color amarillo, no comestible y en la que están grabados los sellos de la D.O. y la numeración que identifica a la persona productors y la fecha de elaboración.
