Prestaketa

Ogi beltza

Osagai guztiak ontzi batean elkartu, eta eskuekin landu. Masa egin ondoren, labeko bi paperen artean jarri, arrabolarekin luzatu, eta fina utzi; labean jarri lehortzen, 10 graduan ordubetez, gutxi gorabehera. Hozten denean, birrindu hauts bihurtu arte.

Txipiroi bexamela

Tipula sueztitu, brunoise fin batean, olioarekin eta gurinarekin. Ondo eginda dagoenean, txipiroiak brunoise eran txikitu, bota, eta 20 minutuz sueztitu. Ondoren, irina bota. Nahasketa 8 minutuz erregosi, eta esnea eta esne-gaina gehituz joan. Irakiten hasten denean, 10 minutuz egosi eta ontzi batera pasatu hozteko. Ontzi batean irina jarri, beste batean arrautza irabiatuak, eta beste batean ogi beltz birrindua. Txipiroi bexamela gozogintzako mahukan sartu, eta irinetara zilindro batzuk bota, eta birrineztatu

Saltsa tartariarra

Ontzi batean, arrautza, limoi zukua, ziapea eta gatza sartu, olioa gehitu, eta irabiagailuarekin emultsio bat egin. Beste aldetik, kaparrak, ozpinetako luzokerrak, apoperrexila eta oliba beltzak labanarekin txikitu, eta emultsioari gehitu; ondo nahastu.

Bukaera

Kroketak ekilore olio berotan frijitu, eta paper xurgatzailera atera. Kroketak egurrezko erretilu batean jarri, eta erdian koilarakada on bat saltsa tartariar bota; kaparrekin, ozpinetako luzokerrekin, oliba beltzekin eta apoperrexilarekin apaindu.