Prestaketa

Txipiroi tintadun aliolia:

Kazola batean oliba-olio txorrotada bat eta tipulina brunoise erara zatituta botako dugu. Erregosten utzi eta 10 minutura txipiroia txikituta sartuko dugu. Beste 5 minutu utzi eta arroza gehituko diogu. Buelta batzuk eman eta ardo zuria botako dugu. Urritu ondoren arrain fumeta botatzen joango gara arrozak eskatzen digun heinean eta espatula batekin bueltak ematen egongo gara minutu bat, salda gehiago botatzen diogun bitartean. Denbora igaro ondoren, sutatik atera eta gazta birrindua, gurina eta gazta krematsua sartuko diogu dena ondo batuta geratu dadin. Gatza probatu, perrexil txikitua gehitu eta listo.

Txipiroi risottoa:

Ontzi batean baratxuri alea, esnea, gatza, ozpina eta txipiroi tinta sartuko ditugu. Birringailuarekin dena txikitu eta ekilore-olioa pixkanaka botatzen joango gara emultsio bat sortu arte.

Gazta gaileta:

Gazta galleta egiteko, labeko paper batean molde biribil bat jarri eta Idiazabal gazta birrinduz beteko dugu; labera 180ºC-ra sartuko da 15 minutuz, eta gogortzen denean labetik kanpo epelduko da.

Txipiroi garroak:

Txipiroi garroei gatza bota, irinetatik pasatu eta frijitu egingo ditugu kurruskariak gelditu arte.

BUKAERA:

Plater sakon batean txipiroi-risottoa jarri, alioliarekin zigzag bat egin eta, azkenik, Idiazabal-gaileta pixka bat okertuta txipiroi garroen ondoan jarri, salteatuta.