Espai Sucre, el restaurante de los platos dulces

Jordi Butrón y Xano Saguer sirven en el Restaurante Espai Sucre de Barcelona una gastronomía que gira en torno a lo dulce. Para ello han montado, además de su restaurante, una escuela de hostelería y otro restaurante en México.

El proyecto cumple 13 años en febrero, y lo hace con gran éxito. Xano Saguer ha reivindicado en 'La Noche Despierta' de Radio Euskadi "una forma concreta de crear y fusionar ingredientes utilizando técnicas, y plasmándolas en el plato de una forma peculiar".

Con este proyecto Saguer y Butrón han querido "protestar por la esclavitud que vivía la gastronomía hace 15 años", cuando los restaurantes solo tenían un día de fiesta, con los festivos abiertos y con "horarios bestias". Pusieron en marcha un restaurante "feliz", donde los trabajadores pueden disfrutar de calidad de vida, con días libres, con los puentes cerrados y con un único servicio al día. Para que económicamente el proyecto fuera viable, lo complementaron con una escuela por las mañanas.

Han desarrollado un decálogo, basado en tres pilares: el conocimiento de la materia prima; el conocimiento de la técnica, mezclando lo tradición y la cocina de vanguardia; y el criterio para gestionar toda la información. Según Saguer, "no se puede ser un gran pastelero de restaurante si no se tiene un gran conocimiento en pastelería tradicional".

En diferentes cursos monográficos, semestrales o anuales enseñan a sus alumnos "un gran abanico de conocimientos, materias primas y técnicas para que puedan fusionar con criterio los ingredientes".

En Espai Sucre crean los postres de la misma manera que un cocinero crea los platos salados. Pero Xano Saguer ha destacado que "existe una frontera entre lo dulce y lo salado", y que lo divertido es pasearse en la frontera, "sin sobrepasarla".