Azucar; Historia de Un Engaño.

El azúcar

“Aquellos que no recuerdan el pasado están condenados a repetirlo.” George Santayana, 1905.

El pasado lunes, 14 de noviembre, se celebró como todos los años el Día Mundial de la Diabetes y, para celebrarlo y participar, aquí viene este texto. En parte me he basado en la excelente nota que Rosa García-Verdugo publicó en el Cuaderno de Cultura Científica hace unos días.

Cuando se deposita colesterol y otros productos en la pared de las arterias y terminan taponándola y formando un trombo que impide la llegada de oxígeno a los músculos del corazón. Las causas incluyen, sobre todo, factores de la dieta. Ya he mencionado el colesterol y, además, se han sugerido el exceso de calorías, los aminoácidos, las grasas, los carbohidratos, las vitaminas y algunos minerales.

En la década de los sesenta, dos conocidos fisiólogos defendieron causas diferentes para las enfermedades coronarias, y el debate continúa en la actualidad. John Yudkin, británico, propuso los azúcares como agentes principales mientras que Ancel Keys, estadounidense, afirmaba que eran las grasas, incluyendo las saturadas y el colesterol.

Pero la dieta es compleja y se ingieren alimentos con una composición muy variada y no son, en absoluto, componentes individuales por separado. Hay alimentos con grasas que, a menudo, llevan azúcares y hay quienes comen grandes cantidades de azúcar y, también, muchas grasas. Hay que controlar el colesterol en la dieta, sobre todo el LDL, el llamado colesterol “malo”, más que el colesterol total cuya concentración se asocia relativamente poco a la enfermedad coronaria, según afirman James DiNicolantonio y su grupo, del Instituto del Corazón San Lucas de Kansas City.

Algo parecido porque llevan diferentes compuestos que, a su vez, también influyen de manera variada sobre el LDL. Incluso se ha demostrado que algunos alimentos con grasas saturadas pueden tener efectos protectores sobre la salud del corazón.

Cuando en la dieta se sustituyen las grasas por carbohidratos refinados, sobre todo con azúcares añadidos como la sacarosa o la fructosa, el resultado no es favorable para el corazón. Hay cambios en el LDL, el HDL y los triglicéridos que aumentan el riesgo de enfermedad coronaria. Además, cambia la concentración de glucosa, insulina, ácido úrico y otros compuestos, todos ellos peligrosos para el corazón.

Según esta investigación, grasas y azúcares se relacionan con la enfermedad coronaria pero, según los estudios revisados por el autor, los azúcares suponen un riesgo mayor que las grasas.

Ahora, investigadores de la Universidad de California en San Francisco, cuentan cómo, según el estudio de documentos internos de la industria del azúcar, encuentran que, en las décadas de los cincuenta y de los sesenta del siglo pasado, influyeron en el debate científico sobre las causas de la enfermedad coronaria por los componentes de la dieta.

En aquellos años, la Sugar Association se llamaba Sugar Research Foundation, fundada en 1943 y que, entre otros objetivos, tenía la financiación de proyectos de investigación relacionados con el azúcar.

Encuentran que la Foundation financió proyectos en los sesenta y setenta que hacían dudar de la acción de los azúcares en relación con las enfermedades del corazón y, a la vez, promovían a las grasas como culpables entre los componentes de la dieta. Nos puede servir como ejemplo la aparición de una revisión de los trabajos publicados hasta 1966, uno de los primeros proyectos financiados por la Foundation. Se publicó la revisión en una revista de medicina de gran prestigio, el New England Journal of Medicine, en 1967. La conclusión afirma que las grasas y el colesterol en la dieta son la causa de las enfermedades del corazón y que el azúcar, por el contrario, tiene un papel significativamente débil.

Kearns destaca que no hay pruebas directas, aunque sí circunstanciales, de que la industria del azúcar escribiera o cambiara lo que apareció en el New England Journal of Medicine  o que redactara las conclusiones.

Otra investigadora de la Universidad de Nueva York, y en relación con el estudio que acabamos de citar, nos recuerda que la investigación pagada por las industrias relacionadas con la nutrición, como ocurrió con el tabaco y algunos productos de las industrias química y farmacéutica, casi invariablemente confirma los beneficios y la carencia de riesgos de su utilización, incluso cuando investigaciones independientes llegan a conclusiones contrarias. Solo cuando se hace pública una evidencia indiscutible se suaviza la presión, aunque a menudo no desaparece, y se pueden probar estas conductas poco éticas desde el punto de vista científico.

Con los mismos documentos, el grupo de Cristin Kearns encontró que la Foundation también influyó en el desarrollo del Programa Nacional contra la Caries que organizó en los sesenta el Instituto Nacional de Investigación Dental de Estados Unidos. Era indiscutible la evidencia científica de la influencia del consumo de azúcar en la aparición de la caries y, por ello, no trataron de que no se atacase su consumo sino de promover que se iniciaran campañas para disminuirlo. Además, junto a otras industrias alimentarias, financió proyectos de investigación que buscaran enzimas para destruir la placa dental y para encontrar una vacuna contra la caries, aunque ya se sospechaba su poca eficacia y utilidad.

ALMUDENA: Para conseguirlo, cultivó las relaciones con la dirección del Instituto, pero no solo eso…

Así es. Formó un panel de expertos con científicos del centro para consultarles cuando fuera necesario y mandaron un extenso informe al Instituto que se convirtió en la primera convocatoria de acciones e investigación del Programa Nacional contra la Caries. De este Programa se retiraron los objetivos que podían suponer un problema para la industria azucarera.

ALMUDENA: En conclusión, qué pérdida de tiempo, esfuerzo y recursos.

El Programa Nacional contra la Caries fue una oportunidad perdida para investigar como disminuir el consumo de azúcar y prevenir la caída de los dientes.

ALMUDENA: Otro ejemplo de la influencia de las industrias alimentarias en la composición de nuestra dieta se centra en el consumo de bebidas azucaradas.

El azúcar, la obesidad y la diabetes están estrechamente relacionados. Y, por tanto, el consumo de azúcar es una de las claves contra la obesidad y la diabetes. Es, además y según la OMS, el azúcar añadido a los alimentos, no su azúcar propio, el que se debe controlar.

ALMUDENA: ¿Cuánto azúcar es recomendable que ingiramos con la dieta?

Nunca debe exceder del 10% de la ingesta total de energía, lo que supone unas doce cucharadillas de azúcar al día. En una lata de refresco de 33 centilitros hay, en general, unas diez cucharadillas de azúcar. En Europa, el consumo de azúcar en adultos es de unas veinte cucharillas al día, y es todavía mayor en los niños. En consecuencia, merece la pena controlar la toma de estos refrescos azucarados.

ALMUDENA: Reducir el consumo de refrescos es un objetivo deseable, y Daniel Aaron y Michael Siegel, de la Universidad de Boston, nos cuentan como las empresas Coca Cola y Pepsi Cola han financiado durante años los centros de investigación de Estados Unidos que investigan sobre azúcar y obesidad.

En total, han recibido fondos de estas compañías 96 instituciones entre 2011 y 2015. En las mismas fechas, las dos compañías han presionado con sus lobbies, a favor o en contra según convenía en cada caso, de 26 proyectos de ley presentados en relación con el consumo de azúcar. Estos lobbies organizaron la oposición al 97% de las propuestas que intentaban conseguir una alimentación más saludable para los ciudadanos.

ALMUDENA: Hace pocas semanas Idoia Labayen, de la UPV/EHU, informaba que el Ministerio de Hacienda proponía un nuevo impuesto para las bebidas azucaradas para reducir su consumo, mejorar la salud de los ciudadanos y, supongo, aumentar la recaudación. ¿Funcionan estas medidas desde el punto de vista de la salud de los ciudadanos?

Hay todavía pocos datos sobre la utilidad de esta medida pero algunos ejemplos parecen demostrar  que disminuye el consumo. Por ejemplo, en México se redujo en un 9% en un año.

ALMUDENA:¿Es ela azúcar refinado un alimento prescindible, calorías vacías?

Todo lo que sabemos del azúcar en los alimentos hace pensar que es un compuesto con un cierta potencia adictiva. Investigadores de la Universidad de Minnesota, revisan el por qué de que los alimentos con azúcar nos sean tan apetecibles. Cambia su sabor y atrae porque el dulce es sabroso. El color es tostado cuando se calienta el azúcar y la caramelización es la que da el característico color dorado oscuro y un sabor que atrae.

ALMUDENA: También cambia la textura de muchos alimentos cuando se añade azúcar, y más si además se hornean.

Además, el azúcar fermenta y, así, completa alimentos como el pan, el vino, la cerveza, el yogur o el queso. Y si tenemos azúcar en concentraciones altas ayuda a preservar alimentos, tal como hace la sal, como ocurre con las mermeladas o las frutas escarchadas. Todo ello hace muy atrayente todo lo que contiene azúcar.

ALMUDENA: Después de lo que has contado y se ha probado sobre el azúcar, siempre queda utilizar los edulcorantes artificiales pero, de nuevo nos avisan que la industria en la investigación de alimentos no es inocente: interviene.

Investigaroes italianos de Bolonia, mencionan que las revisiones que últimamente se han publicado sobre edulcorantes no se ponen de acuerdo en resultados y conclusiones. Después de un examen metodológico, han revisado 31 artículos publicados entre 1978 y 2014.

Los resultados del meta-análisis indican que los trabajos financiados por la industria de los edulcorantes presentan resultados favorables para estos compuestos en 3 de cada 4 casos y, sin embargo, solo ocurre en 1 de cada 23 trabajos no financiados. Es más, las conclusiones son favorables siempre en los financiados y solo en 15 de cada 23 si no lo están.

ALMUDENA: Parece que el origen de los fondos influye, de alguna manera, en las conclusiones de estos estudios. ¿El que paga manda? Dinos profesor,  cómo volver a confiar en los estudios, pautas para plantear dudas razonables y para lo contrario. El consumidor está un poco indefenso, máxime cuando la pauta falsa penetra en los cimientos oficiales que gestiona nuestra salud.