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MAESTRO COCINERO
‘El chocolate desorientado': un postre matemático
Nuestro cocinero de cabecera, Xabier Gutierrez, afirma que esta receta tan original nace del libro «Las matemáticas como herramienta de creación artística« de su buen amigo matemático Raúl Ibáñez. El resultado final combina dos mundos culinarios, chocolate y mango, creando una experiencia única.
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‘El chocolate desorientado'
11:16 min
EL CHOCOLATE DESORIENTADO (El concepto de Moebius)
Ingredientes:
-200g de chocolate de 70%
-280g de puré de mango
-200g de nata líquida
-60g de azúcar
-3 hojas de gelatina
-Cacao en polvo
Elaboración
Preparación de la Banda de Moebius de Chocolate:
1) Comienza preparando una lámina de acetato de 25 cm de largo por 3 cm de ancho.
2) Luego, derrite el chocolate a una temperatura de 32ºC.
3) Extiende el chocolate sobre la lámina de acetato, procurando que tenga un grosor fino, evitando que se rompa.
4) Deja reposar la lámina durante unos minutos. Cuando el chocolate esté parcialmente seco pero aún sea maleable, dóblalo a la mitad, dándole una vuelta a uno de los extremos.
5) Sujeta la banda con dos pinzas y déjala enfriar durante al menos 6 horas.
6) Una vez transcurrido este tiempo, retira cuidadosamente el acetato y obtendrás la banda de Moebius de chocolate.
7) Para un toque final, espolvorea cacao en polvo sobre la banda y resérvala.
Preparación del Mango con Gelatina:
1) Comienza pelando el mango y triturándolo hasta obtener un puré.
2) Pesa 280 g de puré de mango y caliéntalo junto con una hoja de gelatina previamente remojada en agua fría.
3) Remueve la mezcla y deja que se enfríe un poco.
4) Incorpora el puré de mango con la nata semimontada y el azúcar preparado previamente.
5) Corta la mezcla en cubitos y déjala enfriar. También puedes congelarla para disfrutarla como un sorbete.
Presentación:
Presenta ambas preparaciones, el chocolate y el mango, de manera individual en platos o recipientes separados.
*Nota: Un concepto matemático como la banda de Moebius aplicado a la cocina. Dos planos que se convierten en uno sin fin. Dos aromas que se complementan. Por un lado, el sabor, el poderoso chocolate, un bofetón graso, contrarrestado por la acidez de un mango. Dos sabores en boca muy diferenciados, pero que al mismo tiempo se potencian entre ellos. Sus texturas, igual, el crujiente de un chocolate contra la melosidad del mango. También en el aspecto cromático forman una unidad. El negro y el amarillo generan un complemento visual final. Por último, las formas, la estabilidad de un cubo contra la plasticidad de una banda sin fin parecida a una ola airosa.
