asier en la cocina
Receta
Receta de carrilleras de ternera o cerdo
Receta de carrilleras de ternera guisadas y braseadas en su propio jugo con puré especial de patata. 'Asier en la cocina' 02/10/2018
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Carrilleras de ternera guisadas y braseadas en su propio jugo con puré especial de patatas. A.Urbina
8:22 min
Ingredientes,
Para 16 pax
Para las carrilleras;
-2,6 kg de carrilleras de ternera (4 carrilleras de vaca)
-30 dientes de ajos
-300 gr de puerros picados
-450 gr de cebolla
-1,5 litros de vino tinto
-3 litros de agua
-240 ml de aceite
-Sal fina
-Pimienta
-100 gr de dados de mantequilla
Para el puré especial de patata;
-500 g de patata
-250 gr de mantequilla
-90 ml de leche
-Sal
-20 gr de trufa indicum picada
Elaboración;
Para las carrilleras;
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Tienen que quedar muy tostadas.
Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolla. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.
Añadir el agua y el caldo de ave y cocer a pequeños borbotones durante 4 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.
Cuando estén tiernas, retirarlas y dejar que enfríen. Una vez frías, proceder a limpiar la grasa. Porcionar las carrilleras y envasar.
Con el caldo de cocción, reducir al fuego hasta la mitad, una vez reducido, colar el jugo de cocción a una cazuela limpia y seguir reduciendo hasta obtener a una tercera parte. Hervir despacio hasta que coja consistencia y poner a punto de sal y mantequilla.
Cuando nos pidan las carrilleras, colocar en una bandeja o sartén con esta salsa y unos dados de mantequilla y dar tres glaseos de 5 minutos a 200ºC.
Para el puré especial de patata;
Ponemos a cocer la patata con piel en abundante agua con sal. Pasados 30 minutos comprobamos el punto de cocción, escurrimos, pelamos en caliente y pasamos la patata por el pasapurés, seguido le vamos agregando la leche y la mantequilla a la vez que accionamos la túrmix o la batidora, poco a poco para que no se nos corte. Ponemos a punto de sal y reservamos. En el momento del pase, agregar la trufa que habremos picado con antelación.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato llano colocaremos una buena cucharada del puré especial de patata y trufa, colocamos las dos rodajas de la carrillera glaseada, salseamos con el jugo reducido y servimos rápidamente.
