Elaboración

Para la salsa de hongos:

En una cazuela, colocar las chalotas picadas con un poco de aceite. Una vez cocinadas, añadir el hongo cortado en pequeños dados. Rehogar el conjunto, añadir el txakoli, y una vez haya reducido, añadimos la nata. Cocinar 10 minutos más, poner a punto de sal y reservar.

Para la merluza

En una cazuela, colocar la cebolleta el juliana con los ajetes cortados en rodajas finas. Cocinar el conjunto, añadir el txakoli y por último las colas de gamba peladas. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Acabado y presentación:

Con cuidado, cortar los lomos de merluza en forma de libro. Sazonar, rellenar con la farsa y cerrarlos.

Asar los lomos a 190º 12 minutos (este tiempo dependerá del grosor de la merluza).

Servir la merluza con la salsa de hongos.