Elaboración

Para el caldo de jamón

Cocer en agua 2 horas a fuego bajo el taco de jamón hasta que reduzca, con los ajos y la cebolleta en blanco, y se concentre mucho el caldo. Pasado este tiempo, colar si hiciera falta.

Para el guisante

Desgranar los guisantes de las vainas con delicadeza y reservar.

Para las vieiras

Despojar los frutos de las vieiras de sus conchas y limpiar bien. Con un cuchillo muy afilado, cortar los frutos en láminas muy finas. Reservar.

Para el puré de corales:

Cocer todo junto y triturar hasta conseguir un puré fino.

Acabado

Llevar el caldo de jamón a ebullición. Fuera del fuego, agregar los guisantes y mantenerlos en el caldo 3 minutos.

Colocar las láminas de vieira en la base de un plato hondo y sobre éstas añadir los guisantes. Mojar con el caldo caliente. Poner unos puntitos de puré de coral por encima. Servir con las yemas de huevo.