Elaboración

Para el bogavante

En una olla con abundante sal, cocer el bogavante durante 8 minutos. Pasado este tiempo, enfriar, pelar y reservar.

Para la crema de espárragos

En una cazuela, pochar la cebolleta picada con la mantequilla.

Retirar las yemas de los espárragos y reservar cortadas en bastones. El resto del espárrago, trocearlo e incorporarlo a la cazuela. Cocinar el conjunto, con la patata cascada, y agregar la nata.

Triturar, colar, salpimentar y reservar.

Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

Acabado

Planchar los cuerpos y las pinzas del bogavante.

Colocarlos en un plato hondo sobre la crema de espárrago. En la misma sartén, saltear los bastones de las yemas de los espárragos y colocarlos sobre el bogavante.

Culminar con los canónigos y la vinagreta. Servir junto con las flores comestibles.