Elaboración

Para el bogavante

Cocer el bogavante en abundante agua con sal 5 minutos.

Pasado el tiempo, refrescar en agua helada y despiezar.

Reservar el cuerpo y las pinzas para el arroz y la cabeza para el caldo.

Para el caldo

En una cazuela, sofreír la cabeza del bogavante troceada, las cabezas de gamba y las hortalizas.

Una vez comience a caramelizar, incorporar la salsa de tomate y cocinar hasta caramelizar.

Desglasar con los alcoholes, reducir y mojar con el agua.

Cocinar hasta que baje el volumen a la mitad.

Para el arroz

En una paellera, sofreír la cebolleta con las chalotas y el ajo picado.

Una vez sudadas las verduras, incorporar el pimentón y la pulpa de choricero con el arroz. Nacarar éste y mojar con el caldo colado. Cocinar 8 minutos e incorporar las kokotxas.

Cocinar 6 minutos más.

Acabado

Laminar el cuerpo de bogavante en medallones y agregarlos al arroz con las pinzas.

Corregir de punto de sazón, espolvorear cebollino picado y servir.