Elaboración

Para la guarnición

En una sartén, saltear el ajo picado con el jamón. Incorporar las cebolletas en cuartos y los cogollos cortados por la mitad. Una vez se hayan dorado, añadir los espárragos y saltear el conjunto. Poner a punto de sal, añadir una cucharada de vinagre balsámico y por último, espolvorear con cebollino picado.

Para la lubina

Asegurarse de que la lubina esté bien limpia. Salar, embadurnar de aceite y colocar sobre una fuente de horno. Hornear 14 minutos a 210º. Pasado este tiempo, retirar los lomos con cuidado, quitándoles cualquier espina.

Para la salsa de mostaza

Pochar cebolla en mantequilla. Añadir la harina, dorar sin dejar de remover y agregar el vino y el agua, y cocinar por unos minutos.

Fuera del fuego, añadir la mostaza y la yema de huevo. Poner a punto de sal y reservar.

Acabado

Servir los lomos de lubina junto a la guarnición y la salsa de mostaza.