Elaboración

Para el escalope vienés

Con la ayuda de papel film, espalmar los filetes lo más fino posible sin llegar a romperlos.

Salpimentar y enharinar ligeramente.

En un bol, formar una mezcla de huevo batido, leche, queso rallado y nuez moscada. Sumergir los filetes enharinados en la mezcla unos instantes y seguido empanar.

Esta operación podríamos repetirla dos veces.

Para la salsa Jaeger

Limpiar los champiñones y separar el pie del sombrero. Picar la cebolla y el pie. Reservar.

En una cazuela con aceite, dorar los sombreros por ambos lados. Una vez dorados, retirar de la cazuela y agregar la cebolla con los pies picados en ésta. Rehogar.

Incorporar la salsa de tomate y el vinagre balsámico. Una vez haya reducido, agregar el caldo, la nata y la rama de tomillo. Llevar a ebullición e incorporar los sombreros de champiñón.

Poner a punto la salsa.

Para el tartar de remolacha

Pelar las remolachas y cortar en pequeños cubos. Repetir la operación con la cebolleta y los pepinillos y mezclar el conjunto.

Rociar con el zumo de lima y mezclar con el resto de ingredientes.

Poner a punto.

Acabado

Freír el escalope vienés en abundante aceite hasta dorar. Retirar sobre papel absorbente.

Servir los filetes napados con salsa y acompañados del tartar de remolacha y rodajas de limón.