Elaboración

Para el solomillo

Limpiar el solomillo de trozos de grasa y tendones. Con la ayuda de hilo de cocina, bridar en el grosor de las rodajas deseadas. Salpimentar y reservar.

Para el marinado de café

Con la ayuda de un mortero, formar un majado con los elementos sólidos. Mezclarlos con el café frío y verter la mezcla sobre la pieza de solomillo en un recipiente que lo cubra. Dejar macerar.

Para el jugo de carne

En una cazuela, sofreír los huesos con las puntas de solomillo, la cebolla y la cabeza de ajo. Dorar hasta que comience a caramelizarse.

Agregar el tomate rallado y continuar caramelizando.

Incorporar la cucharada de harina. Tostar levemente y mojar con el vino y el agua.

Dejar que reduzca 1/3 de su volumen.

Colar y reservar.

Para el puré de patata

Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua con sal hasta que se puedan atravesar con una puntilla.

Pasado el tiempo, pelar y pasar la pulpa por un pasapurés.

Ayudados de un túrmix, formar un puré untuoso con la leche y la mantequilla.

Corregir de punto de sazón. Reservar.

Para el solomillo

Retirar el solomillo de la marinada y marcar en entero hasta dorar por todos los lados en una sartén.

Mojar con la marinada y cocinar 5 minutos por cada lado. Introducir un termómetro y retirar de la sartén una vez alcance los 54ºC. Llegados a la temperatura, retirar sobre una rejilla. Reservar.

Acabado

Cocinar los escalopes de foie.

Trinchar el solomillo en rodajas y servir junto a el puré de patatas, los escalopes de foie y el jugo de carne.

Servir.