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¿El picante en la comida mexicana se añade al gusto del chef o del comensal?

El cocinero mexicano Enrique Fleischmann ha señalado que el chef siempre cocina para una generalidad no para dos o tres personas. De tal manera, la receta la interpreta el chef y siempre está la posibilidad de poner el picante aparte y es el cliente el que poco a poco va familiarizándose con él.