Recetas
GASTRONOMÍA RURAL
Mar y tierra: salmón marinado y pollo escabechado
Nuestra cocinera rural, Laura Muñoz, nos plantea estas dos sencillas recetas para dar un toque diferente a los platos del menú navideño o a modo de entrante/picoteo
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Los cortes para laminar deben de ser muy finos por lo que hay que usar un cuchillo bien afilado.
13:42 min
MARINADO DE SALMÓN CASERO
Ingredientes:
-2 lomos salmón con piel y sin espinas (1 kgr. aprox.)
-30 grs. sal gorda
-30 grs. azúcar
-10 gr pimienta en grano
-un vasito de vodka
-ramas de eneldo fresco (no vale el seco) y si no os gusta usad orégano.
Elaboración:
Pídele al pescadero que retire la espina al salmón y las espinas que pueda tener el pescado. En casa comprueba que esté perfecto y si hay partes grasas, retíraselas. Mezcla la sal con el azúcar y la pimienta. Vierte esta mezcla por la parte de la carne rosa del salmón, pon la pimienta en grano y luego coloca encima las ramas de eneldo. Pon un lomo contra el otro. Carne con carne -como si fuera un bocadillo-, dejando la piel en los exteriores de ambas partes y envuelve ambos lomos con film transparente, apretándolos bien, pero dejando los laterales un poco abiertos para que por ahí escurra el líquido que irá soltando por la cantidad de sal que lo va a deshidratar. Pon en una fuente los lomos y encima ponles peso -servirán unos bricks de leche- y déjalos en la nevera durante 24 horas. Escurre el líquido que ha soltado y dale la vuelta. Vuelve a dejar otras 24 horas en la nevera.
Pasados los 2 días totales, retirar el film, lava el salmón muy bien y seca con papel de cocina. No queremos que queden restos de la marinada. Ya está listo para laminar con un cuchillo bien afilado. Los cortes deben ser muy finitos.
ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:
-1 kg. pollo de corral en trozos
-2 cebollas
-2 puerros
-2 zanahorias
-4 dientes ajo
-pimentón
-un atadillo: mejorana, laurel, tomillo
-50 ml. vinagre de vino, sidra o Jerez
-50 ml. Jerez seco
-½ vasito coñac
-650 ml. de aceite de oliva virgen
-sal y pimienta
Elaboración:
Cortamos el pollo en trozos regulares. Picamos fina las cebollas, los puerros y las zanahorias. Doramos en una cazuela grande las verduras unos diez minutos. Después los trozos de pollo. Añadimos a la cazuela pimentón, los ajos con la piel, el atadillo de hierbas, el vinagre, el Jerez seco, el coñac y 600 ml de aceite de oliva. Los trozos de carne tienen que quedar cubiertos por el escabeche. Cocemos a fuego lento con la cazuela tapada durante 30 minutos y otros 60 minutos con la cazuela destapada. Retiramos.
Cuando enfríe pasamos por el pasapuré o batidora la salsa, cubrimos las tajadas y lo guardamos en un táper en la nevera un mínimo de 24 horas. También lo podemos deshuesar y dejarlo para acompañar ensaladas o bocadillos. Esta receta se puede realizar con conejo o con cualquier tipo de ave.
