Elaboración

Para el civet

En una olla formar una bresa con los huesos de cerdo troceado, los aromáticos y las verduras en mire poix. Cocinar hasta que estén doradas e incorporar la harina. Tostar levemente y mojar con el brandy y el vino tinto. Reducir 2/3 y mojar con el caldo.

Cocinar hasta obtener un jugo denso. Colar, corregir de sazón y derretir la cobertura en el jugo. Reservar.

Para las kokotxas

Limpiar las kokotxas. Cortar por la mitas si son grandes, empanar y freír. Reservar.

Para el bacalao

Colocar a fuego medio, el diente de ajo en una cazuela cubierta de aceite. Una vez comience a burbujear introducir el lomo de bacalao y cocinarlo a esa temperatura hasta que se desprendan las lascas.

Acabado

Servir el lomo de bacalao napado del jugo de civet y las kokotxas fritas.