Elaboración

Para la berenjena ahumada

Asamos las berenjenas a la parrilla, las pelamos y en templado trituramos con el resto de ingredientes, tamizar bien, introducir en sifón con dos cargas de gas y reservar a unos 60º en el momento del pase.

Para el Jugo de pimiento asado

Asamos los pimientos en una bandeja con el aceite y la sal tapados con papel siliconado y sellado con papel aluminio a unos 220 º durante 1 h. aprox. Sacamos del horno y dejamos reposar 1 hora más sin destapar. Destapamos, despepitamos y trituramos junto con todos los jugos que hemos obtenido en la bandeja de asado. Pasar por un cedazo fino y congelar-

Al día siguiente sacar del congelador y dejar descongelar sobre un paño o estameña hasta que todos los líquidos se separen de los sólidos. Desechar el sólido y reducir el líquido a la mitad a fuego lento. Reservar en frío para el momento del pase.

Para la crema de Kalamata

Caramelizar el azúcar con el vinagre balsámico, añadir el resto de ingredientes cocinar todo durante unos 10 min., triturar, colar y reservar.

Para el caldo de bonito ahumado

Tostar y ahumar las espinas del bonito. en una cazuela doraremos el ajo, el puerro y una pizca de jengibre, añadiremos las espinas de bonito tostadas, mojaremos con la soja y el agua, reducir a la mitad, colar y poner a punto de textura con la Maizena.

Acabado y presentación

Dispondremos de los trozos de 100 g de ventresca limpios pero les dejaremos la primera piel adherida a la carne. Cortaremos cada trozo en unos 3 o 4 láminas y con un mini chorrito de aceite de oliva y la ayuda de un soplete cocinaremos solamente por la parte de la piel, si vemos que necesita un poco más …también le daremos un poquito por los laterales.

En un plato hondo templado pondremos en la base un poco de puré de Kalamata, sobre este las láminas de ventresca. Al lado pondremos un poco de la espuma de berenjena, unos aritos de piparra sobre la ventresca, brotes y flor de ajo.

Remataremos delante del cliente añadiendo el jugo de pimiento asado.