Elaboración

Para la salsa

Cocer unos huevos y separar las yemas de las claras. Reservar las claras picadas.

Formar una emulsión con el resto de ingredientes. Reservar.

Para el cuscús

Rallar las flores de brócoli.

Saltear el resultado junto a los frutos secos y ajo picado.

Una vez comience a quedar tierno, agregar la sémola y poner a punto el conjunto.

Para el salmón

Retirar los lomos de salmón y despojarlos de cualquier espina.

Salar los lomos, embadurnar con la mostaza y cocinar en una sartén por el lado de la piel sobre un papel sulfurizado. Una vez comience a dorar la piel, dar la vuelta a los lomos, tapar y retirar del fuego.

Incorporar el eneldo fresco y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Acabado

Servir el salmón acompañado del cuscús, un cordón de salsa, unos dados de clara cocida y unos puñados de brotes frescos.