Elaboración

Para la costilla

Colocar la costilla de ternera embadurnada con el aceite y salpimentada sobre una placa de horno. Agregar las hortalizas y los aromáticos. Cubrir con los líquidos, tapar con papel de aluminio y cocinar a 140º 3 horas.

Pasado este tiempo, retirar la bandeja del horno y dejar reposar.

Recuperar los jugos en una sartén y arreglarlos.

Para la compota de pera

Pelar y descorazonar las peras. Trocearlas e introducirlas en una cazuela con el azúcar, la mantequilla, el zumo de limón y unas cucharadas de agua.

Cocinar hasta que las peras se puedan triturar.

Pasar por pasapurés y reservar.

Para las espirales de patata

Lavar las patatas, ensartar en los palos y utilizar el cortador de espirales para cortar las patatas.

Freír en abundante aceite caliente hasta dorar.

Retirar sobre papel absorbente y aderezar con sal y polvo de pimiento de Espelette.

Acabado

Subir la temperatura del horno a 210ºC y hornear la costilla hasta dorar.

Servir glaseada con su jugo y acompañada de las espirales de patata y el puré de peras.