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Gastronomía
Arzak, el pionero de los fogones modernos que iba para aparejador
El Museo de San Telmo repasa la historia del restaurante liderado por Juan Mari Arzak, referente de la nueva cocina vasca y de una saga familiar que comenzaron sus aitites en 1897.
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Una de las primeras mesas del Restaurante Arzak, que abrió en 1897 como casa de comidas
11:01 min
Arzak Bere Saltsan es la muestra que explica el origen de la nueva cocina vasca. Un repaso a lo que ha sido el restaurante Arzak desde que abriera sus puertas en 1897 como casa de vino, más tarde como casa de comidas y hoy como restaurante de tres estrellas Michelin. Primero sus aitites, luego su ama y finalmente Juan Mari Arzak junto con su hija Elena. Cuatro generaciones que han sido y son referentes de la cocina vasca.
Sin duda Juan Mari Arzak es el cocinero que más apostó por renovar la cocina de toda la vida. De modernizarla, de hacer, como le enseñó Paul Bocuse, cocina de arte. Tras comenzar estudios de aparejador, su madre no quería que se dedicara a la cocina. Pese al deseo de su madre, Juan Mari abandonó la escuadra y cartabón en favor de los fogones. Fue una apuesta fuerte y segura. Se marchó a Suiza y París a aprender de cocina con los mejores. En la capital francesa conoció a Paul Bocuse, quien le enseñó que la cocina debía ser arte. Arte con mayúsculas. Con esa idea regresó a Euskadi. Una idea que poco a poco fue tomando forma en el restaurante familiar. Modernizó la carta, probó nuevas técnicas, nuevos platos hasta entonces nunca vistos. Había nacido la Nueva Cocina Vasca.
La exposición del Museo San Telmo repasa esa trayectoria desde el primer restaurante y hasta la actualidad. A través de las mesas de la época, algunas originales otras recreadas, podemos imaginar cómo era ese local desde que abrió en 1897. Nos lo cuenta la técnica del museo, Agurtzane Garai.
También nos acompaña Kino Martinez, Secretario General de Hosteleria Gipuzkoa, para contarnos la iniciativa de crear un pintxo Arzak en numerosos locales de Donostia. Un pintxo sencillo con los ingredientes preferidos de Juan Mari Arza: huevo y pimiento del piquillo.
La ONG Zaporeak toma parte en este homenaje a Arzak con un pintxo solidario cuya recaudación irá a destinada a sus proyectos, nos lo cuenta Oraitz García.
