Recetas
GASTRONOMÍA RURAL
Crema de chirivía y manzana con quicos y panceta
Esta raíz es similar a la zanahoria, pero su color más pardo, y que antaño era una valiosa fuente de energía para la población más pobre de media Europa antes de la llegada de la patata desde América
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Chuleta de basatxerri con compota de orejones y puré de chirivía. REST.URGORA
10:40 min
Ingredientes: como para 6 personas
-chirivía 400 grs.
-1 cebolleta
-1 zanahoria
-1 manzana verde
-hierbas provenzales al gusto (tomillo, orégano, albahaca, estragón...)
- cCaldo de verduras 200 ml. aprox.
-20 grs. de panceta o foie
-quicos
-cebollino
-aceite de oliva virgen extra
-sal
-pimienta negra molida
Elaboración:
Lavar bien las chirivías y la zanahoria, cortar el extremo con el tallo y pelar ligeramente; si la piel está bien no hace falta pelarlas porque es comestible. Picarlas finas y también la cebolleta.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la cebolleta con la zanahoria y una pizca de sal, hasta que cojan color. Añadir la chirivía, remover bien y agregar las hierbas que hayamos elegido. Cocinar a fuego medio moviendo durante unos minutos. Mientras, preparamos las manzanas, las pelamos y troceamos sin el corazón.
Incorporar la manzana, salpimentar y cubrir con el caldo. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las verduras estén muy tiernas. Triturar hasta tener una crema fina, añadiendo más o menos caldo, al gusto, y colar por el chino si se desea para que nos quede más fino. Ponemos el punto de sal teniendo en cuenta que los quicos llevan sal. Repartir en vasitos y decorar con unos quicos machacados en el mortero, unas tiras o daditos de panceta frita o unas escamas de foie -opcional- y cebollino fresco picado.
